등급이 낮은 한우고기도 3주 이상 숙성하면 부드럽고 육즙이 풍부하며 맛이 좋아진다는 것이 과학적으로 증명됐다.
농촌진흥청은 한우고기 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성 처리를 통한 저등급 한우고기의 육질 개선 효과를 연구했다.
연구진은 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위를 2도(℃)에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다.
그 결과, 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구보다 유의적으로 낮아져 고기가 더 연해졌다.
전단력은 고기를 절단하는데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 연하다.
고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구보다 유의적으로 높았다.
수분이 많으면 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.
전문 평가자의 관능특성 평가에서도 21일간 냉장 숙성했을 때 부위별 연도와 전체 기호도가 크게 향상됐다.
숙성은 소고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 육질을 부드럽게 하고 맛을 좋게 하는 처리공정이다.
부분 육을 진공포장 상태로 냉장 보관하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 더 연하게 만들어 준다.
진공포장은 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다.
한우고기는 마블링이 많은 일투플러스, 일원플러스 등급만 연하고 맛있는 것으로 알려져 있으나 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 충분한 기간을 두고 냉장 숙성하면 육질이 연하고 부드러워진다.
예전에 1등급 이상 한우고기의 저지방 부위에 대한 숙성 연구는 수행한 적이 있으나 저등급 한우고기를 대상으로 진행한 연구는 이번이 처음이다.
농촌진흥청 축산물이용과 조수현 농업연구관은 “소고기 구매 경향은 소비자 선호 성향에 따라 다양하게 바뀌고 있다. 지금까지 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해 왔다. 이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐기길 바란다.”라고 전했다.
한편, 저등급 한우고기는 유기농 식재료 매장 또는 인터넷 쇼핑몰 등에서 구매할 수 있다. 숙성한 고기는 일반 한우고기와 동일한 요리 방법으로 조리해 먹으면 된다.
한우공기 3등급 등심
선유도공원에서 요가와 클래식으로 여름의 낭만을 즐겨보세요
초여름으로 접어든 6월의 선유도, 공원의 아름다움을 클래식 음악과 함께 즐길 수 있는 ‘예술품은 매력정원-음악이 흐르는 정원 6월편’과 함께하면 어떨까. 행사 사진(음악이 흐르는 정원)공간마다 특색있어 방문객들이 다양하게 휴식하기 좋은 선유도공원은, 대한민국 1호 여성조경가 정영선의 손길이 닿아있는 곳이다. 한강에 ...
尹 대통령, 노후 단독·빌라촌 바꾸는 새로운 도시재생, 뉴:빌 사업 추진
윤석열 대통령은 19일 오후 영등포 문래예술공장에서 ‘도시혁신으로 만드는 새로운 한강의 기적’을 주제로 스물한 번째 `국민과 함께하는 민생토론회`를 개최하여, 수도 서울의 원도심 노후화, 높은 주거비용, 문화 인프라 격차 등의 문제를 해소하고 명실상부한 글로벌 선도도시로 발전시키기 위한 방안들을 논의했다. 윤석열...
현대오토에버 스마트 홈 플랫폼, 누적 적용 10만 세대 달성
현대오토에버는 자사의 스마트 홈 플랫폼이 최근 누적 적용 10만 세대를 달성했다고 밝혔다. 카투홈(Car-To-Home) 기능으로 차량에서 세대의 IoT를 제어하는 모습지난 2018년 출시된 현대오토에버의 ‘리빙&라이프 스마트 홈 플랫폼’은 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT) 기술을 활용해 가전, 홈 네트워크, 단지 공용부, 커뮤니티 센터 등
안랩, 네이버클라우드와 초대규모 AI ‘하이퍼클로바X’ 기반 사업 협력 MOU 체결
안랩과 네이버클라우드가 서울 역삼동 소재 네이버클라우드 오피스에서 ‘초대규모 AI 하이퍼클로바X 사업 협력을 위한 네이버클라우드-안랩 업무 협약(MOU)’을 체결했다. 왼쪽부터 안랩 강석균 대표와 네이버클라우드 김유원 대표가 체결식에서 기념 촬영을 하고 있다2월 7일(수) 진행된 이번 MOU를 통해 양사는 △안랩 보안 솔루
백인제가옥, 문화재에서 북촌의 핫플레이스로
서울역사박물관(관장 최병구) 분관 백인제가옥(서울특별시 민속문화재 22호)은 작년 관람객 중 외국인 관람객이 약 33%라고 밝혔다. 백인제가옥 관람사진 백인제가옥은 북촌의 대표적인 근대한옥으로서 백병원 설립자인 백인제 박사가 거주하였던 곳이다. 백인제 박사는 6·25전쟁 때 북한으로 납북되어 이후 생사를 확인할 수 없었다...
경기도–카카오, 남양주에 6천억 규모 ‘AI 디지털 허브’ 조성… “경기북부 AI 심장 만든다”
신한투자증권, 부산·울산·경남 지역 금융법인 대상 자금운용 세미나 개최
카카오-남양주시, ‘디지털 허브’ 조성 위한 업무협약 체결
현대차그룹 디자인 리더, 오토모티브 뉴스 100주년 어워즈 수상… 글로벌 디자인 위상 입증
평택시, 공공산후조리원 건립 본격 착수
서울시, 6월 15일 예정된 대규모 야외행사 전면 취소…기상 악화에 안전 고려
[한국갤럽] 이재명 대통령 직무 기대감 70%…민주당 46% vs 국민의힘 21%
선유도공원에서 요가와 클래식으로 여름의 낭만을 즐겨보세요
